2. Дистилляция сока.

Последний этап приготовления коньяков заключается в смешивании разных по вкусу напитков, для формирования новых букетов. Этому искусству мастера учатся всю свою жизнь, весьма часто место коньячных дел мастера передается по наследству.

Рецепт коньяка изобрели в XVII веке, и производить его начали впервые во Франции, в городе Коньяк. В честь этого города напиток и стали так называть. То, что длительная выдержка коньяка улучшает вкус, узнали совершенно случайно, во время оккупации Франции английским флотом. При перевозке грузов было замечено, что в результате долгого хранения коньячного спирта в дубовых бочках вкусовые качества его стали гораздо лучше.

Вам понадобится

• • Виноградный сок
• Винные дрожжи
• Эмалированная посуда
• Самогонный аппарат
• Деревянные бочки

Инструкция

После того, как пройдет месяц, и виноматериал настоится, его нужно перегнать через аппарат дважды, чтобы получить коньячный спирт.

Затем полученную жидкость нужно разлить в деревянные бочки и герметично закупорить. Для того, чтобы коньяк впитал в себя все, что нужно из древесины дуба, вполне достаточно выдерживать его в течение двух лет.

Ароматные наливки из фруктов и ягод легко приготовить своими руками. Крепость и сладость таких напитков можно регулировать. Все зависит от ваших предпочтений. Если наливка слишком крепкая, то сделайте из нее коктейль, смешайте с соком или добавьте мороженое. Для заливки ягод используйте только качественную водку, иначе испортите свое творение.

Вам понадобится

• • свежая вишня;
• свежая черная смородина;
• водка;
• садовые ягоды;
• сахарный песок;
• трехлитровая банка или бутылка с широким горлом;
• красивые бутылки.

Инструкция

Вишневая наливка.
Свежую вишню вымойте, косточки не удаляйте. Сделайте деревянной зубочисткой несколько проколов в каждой ягодке. Сложите все в банку или бутылку с широким горлом.

Пересыпьте слои сахарным песком, чтобы он мог равномерно растворяться в выделяющемся соке. На литровую банку уйдет примерно 3 столовых ложки песка. Но делайте по своему вкусу.

Черносмородиновая наливка.
Черную смородину переберите, удалите веточки и листочки. Насыпьте ягоды в широкую миску и растолките пестиком. Отожмите сок от мезги.

Залейте мезгу в кастрюле водой, добавьте сахарный песок по вкусу. Прокипятите и процедите.

Чтобы получить необыкновенно коньяк , смешайте ягоды шиповника, разбавленный спирт, небольшую веточку зверобоя, измельченную дубовую кору, сухой черный чай, черный перец, сахарный песок. Напиток на основе ягод шиповника необходимо настаивать в течение 21 дня в темном месте. После чего коньяк процедите и разлейте по бутылкам.

Обратите внимание

Не забывайте, что чрезмерное употребление алкогольных напитков может навредить вашему здоровью.

Источники:

• как в домашних условиях построить с

Коньяк - элитный алкогольный напиток, высоко ценимый знатоками. Его делают из виноградного спирта по сложной технологии, и качественный продукт - удовольствие не из дешевых. Кроме того, непросвещенному покупателю бывает сложно выбрать хороший алкоголь в магазине. Не удивительно, что среди многих народных умельцев популярны рецепты домашнего коньяка. Они позволяют добиться неплохой имитации элитного напитка, радуя букетом вкусов и ароматов.

Коньяк с ванильным ароматом

В трехлитровую бутыль высыпайте ягоды и фрукты по мере их созревания. Сначала выложите в емкость промытую и обсушенную клубнику и 500 г сахара. Когда поспеют абрикосы, поместите их в ту же емкость и добавьте еще 500 г сахара. Затем всыпьте в бутыль черную смородину, малину и вишню, каждый раз пересыпая ягоды новой порцией сахара. После засыпки каждого сорта обвязывайте горлышко бутылки марлей и держите емкость на солнце. Всыпав последнюю порцию ягод, держите бутыль на солнце еще 2 недели.

Для приготовления вишневого сока возьмите 1 кг свежих ягод с удаленными плодоножками и 700 г сахарного песка. Ягоды вымойте, положите в емкость с широким горлом, засыпьте сахарным песком, накройте марлей или х/б салфеткой, завяжите шнуром и поставьте в теплое место, можно на солнце, на 30-40 дней. Из получившегося перебродившего сока возьмите необходимое количество (в данном случае это 250 мл), и смешайте с кипяченой водой . Перелейте в красивую бутыль или графин. Храните настойку в прохладном месте.

Настойка «Осенняя»

Вам потребуется:

3 л водки или качественного домашнего самогона;

10 шт. гвоздики;

6 шт. чернослива;

100 г сахара;

2 ст.л. чайной сухой заварки;

Пакетик ванилина.

Все ингредиенты сложите в стеклянную банку и залейте водкой (самогоном). Взболтайте жидкость и уберите на трое суток в темное место. Один раз в день коньяк необходимо тщательно взбалтывать. Через три дня процедите коньяк и разлейте готовый напиток по бутылкам.

Приготовление домашнего коньяка на дубовой коре

Напиток, сделанный по этому оригинальному рецепту, особенно понравится любителям употреблять коньяк с лимоном и шоколадом. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5 литра водки (3 бутылки);


• 100 г черного шоколада;


• 3 стакана сахара;


• 0,5 стакана воды;


• 0,5 пакетика ванильного сахара.

Чтобы приготовить коньяк в , нужно подготовить шоколад: поломать его на мелкие кусочки или натереть на крупной терке, затем растопить на водяной бане. Как только все кусочки растают, аккуратно влить водку и высыпать ванильный сахар. Ингредиенты хорошо перемешать, снять с огня и дать немного остыть, затем перелить в стеклянную банку или бутылку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Ежедневно банку нужно встряхивать, а через 7 дней приготовить сироп из сахара и воды и добавить в шоколадный напиток. Оставить коньяк в холодильнике на 4 недели, затем процедить через сито и разлить по бутылкам.

Домашний коньяк с черносливом и дубовой корой

Этот домашний благородный напиток не уступает по вкусу дорогим магазинным. Самое главное при его приготовлении – не допустить кипения жидкости. Чтобы его сделать, понадобится:

• 3 литра водки;


• 1 ч.л. дубовой коры;


• 1 ч.л. сахара;


• 1 ч.л. растворимого кофе;


• 1 ч.л. чайной листовой заварки;


• 0,5 ч.л. соды;


• 3 горошины черного перца;


• 5 шт. изюма;


• 2 лавровых листа;


• 1 шт. чернослива;


• 4 зерна кориандра;


• 2 бутона гвоздики.

В кастрюлю положить все ингредиенты, кориандр перед этим растолочь, залить водкой. Поставить кастрюлю на огонь и плотно накрыть крышкой и ждать, когда жидкость будет близка к кипению, сразу же выключить огонь. Чтобы приготовить вкусный коньяк условиях, важно следить, чтобы жидкость ни в коем случае не закипела. Когда напиток остынет, процедить его через марлю, сложенную в два слоя, затем разлить по бутылкам.

Домашний коньяк с апельсиновой цедрой

Чтобы насладиться неповторимым вкусом домашнего коньяка, приготовленного по этому рецепту, его нужно выдержать минимум 14 дней. Для производства напитка понадобится:

• 3 литра водки;


• 1 ст.л. сахара;


• 1 ст.л. молотой корицы;


• 1 апельсин (понадобится только цедра);


• 4 бутона гвоздики;


• 0,5 кофейной ложки ванилина;


• 1 ст.л. черного листового чая без добавок;


• 10 горошин черного перца.

Апельсин нужно хорошо промыть, срезать цедру и натереть ее на мелкой терке. На дно стеклянной банки выложить апельсиновую цедру, чай, корицу, гвоздику, черный перец и ванилин. Наполнить емкость водкой и тщательно перемешать деревянной ложкой, закупорить крышкой и поставить в темное место. Через 3 недели процедить смесь через марлю, сложенную в два слоя, и разлить благородный напиток по бутылкам.

Совет 15: Рецепты домашней водки из самогона в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Домашние праздники или дружеские посиделки редко обходятся без алкогольных напитков. Полки магазинов пестрят от количества предлагаемых продуктов. К сожалению, их цена зачастую не соответствует заявленному качеству. Как сделать так, чтобы пара-тройка рюмок не обернулась утренними неприятными ощущениями? При наличии всех компонентов, алкогольные напитки без особой хитрости можно готовить в домашних условиях. Процесс этот не сложный, но длительный – запаситесь терпением.

Дистиллят

Как известно, основой водки является спирт, его качество влияет на финальный продукт. Спирт делают из картофеля и сахарной свеклы, самый дорогой - из пшеницы. Он применяется в изготовлении элитных сортов алкоголя и имеет маркировку «альфа». Производство алкоголя в промышленных масштабах предусматривает процесс максимальной очистки дистиллята от примесей. Фильтрация способствует получению качественного напитка. Смягчить его вкус помогают глюкоза или декстроза. Российские стандарты устанавливают крепость водки от 40 до 56 процентов. Великий химик Д.И. Менделеев в свое время определил, что это число отражает массу спирта по отношению к воде в полученной жидкости. Также существует традиция крепость алкоголя отображать в градусах.

При изготовлении алкоголя дома как основу используют самогон. В домашних условиях его получают из самого разнообразного сырья, уместны любые овощи, фрукты и ягоды. Чаще всего это яблоки, свекла, картофель, рябина. Подойдет любое варенье. Перед нагреванием брагу необходимо осветлить и снять осадок. Доказано, что чистота продукта напрямую зависит от качества используемого оборудования. После перегонки полученная спиртосодержащая смесь имеет довольно высокую крепость и большое количество примесей. Избавиться от них и получить качественный продукт поможет повторная перегонка с использованием смягчителей. Как правило, это сахар, реже глюкоза, ввиду ее особой реакции с дрожжами. Кроме этого, перед второй перегонкой желательно самогон профильтровать. Это в большей степени касается сахарных дистиллятов, крахмалосодержащих и зерновых браг, в меньшей степени фруктовых. Фильтром может стать молоко или яичный белок. Подойдет даже обычный кувшинный фильтр на основе угля. А вот марганцовку или хлеб лучше не использовать, они изменят вкус продукта и снизят его крепость. Наибольшей эффективностью обладает комплексная очистка, которая удаляет спиртовой запах и посторонний привкус.

Перед использованием двойного дистиллята лучше выждать пару дней. На основе полученной жидкости можно изготовить огромное количество настоек и ликеров. Самогон является основополагающим компонентом для производства коньяка и виски. Но самым распространенным отечественным алкоголем принято считать водку. Добавление к основе различных ингредиентов, позволит создать больше количество интересных вариантов. Кроме этого, напитки, изготовленные дома, получаются дешевле магазинных аналогов.

Классический рецепт

После того, как дистиллят готов, пора приступать к приготовлению водки. Пошагово этот процесс выглядит следующим образом. Чтобы крепость продукта приблизилась к установленным нормам, спиртосодержащую основу разбавляют дистиллированной водой. Не подойдет для этих целей минеральная вода или кипяченая. Альтернативу может составить детская питьевая вода, она очищена от примесей и не содержит соли металлов. Самогон нужно предварительно охладить в емкости, а затем медленно вливать в него тонкой струйкой воду, непрерывно помешивая ложкой или деревянной лопаткой. Некоторые опытные самогонщики рекомендуют наоборот вливать дистиллят в воду, непрерывно помешивая. Крепость полученного напитка регулируется с помощью особого прибора - спиртометра. Если жидкость получилась крепче или слабее желаемого, находят оптимальную пропорцию. Готовую смесь нужно встряхнуть и отправить в холодильник, срок выдержки такого продукта 1-2 недели. Классический рецепт включает в себя всего два компонента, но в результате получается хороший домашний алкоголь.

Лимонная водка

Особой популярностью пользуется лимонная водка. Ее рецепт простой, а вкус необыкновенно интересный. Кроме самогона и воды понадобится лимон. Его можно приобрести в магазине или на рынке. Фрукт вымыть и обдать кипятком. Затем острым ножом очистить с него кожицу и поместить в отдельную тару. В отдельную посуду из лимона выжать сок. В каждую емкость добавить самогон и оставить на 2 недели в прохладном месте. Спустя этот срок, напиток профильтровать через несколько слоев марли или ткань. Вкус продукта смягчит сахарный сироп или глюкоза.

С мятой

Рецепт мятной водки схож с получением напитка с лимоном. Свежие листья растения заливают самогоном и хранят под крышкой в течение 14-20 дней. Затем профильтровать и охладить. В бутылке с мятным алкоголем приятного зеленоватого оттенка будет хорошо смотреться пара листочков растения. Алкоголь с мятой лучше подавать со льдом и соком лимона, его часто используются для коктейлей.

Перцовка

Алкоголь с перцем часто называют перцовка или горилка. Главный компонент, который дает вкус и название продукту – красный стручковый перец. Добавят аромата корица, душистый перец горошком. Стручки перца и специи заливают самогоном и настаивают на протяжении 2-3 недель. Пропорции добавок зависят от индивидуальных вкусов. Напиток получается на вкус жгучий и острый. Он поможет при простуде, однако не стоит злоупотреблять продуктом с повышенной крепостью. Как правило, на 1 литр дистиллята берут 2 стручка перца и 5-7 горошин.

С пряностями

Приготовить такой ароматный напиток помогут следующие компоненты: имбирь, мята, анис, укроп. Для получения порции алкоголя достаточно взять по 2-3 грамма каждой пряности. Залить самогонкой в стеклянной таре, перемешать и настоять в темном, прохладном месте 2 недели. После этого рекомендуется процедить и подвергнуть повторной перегонке. После охлаждения получится интересный алкогольный напиток, которым получится удивить гостей.

Медовуха

Водка с медом известна на Руси с давних времен. Ценность медовухи высока. Даже одна рюмочка поможет при начинающейся простуде. На 1 литр самогонки нужно взять 3 столовые ложки меда – натурального продукта с большим содержанием углеводов. Если алкоголь будет использоваться в профилактических целях, не лишним будет 1 стручковый перец, разрезанный пополам. После встряхивания и недельной выдержки, жидкость процедить и в дальнейшем хранить в холодильнике.

Гранат плюс ваниль

Этот рецепт быстрый и легкий. В емкость с самогоном просто добавить ванильный сахар и тщательно перемешать. В такой продукт хорошо добавить немного сахарной пудры, уместным будет сок половинки лимона. На литровую порцию продукта используют щепотку ванили и 1 чайную ложку сахара. Через 2 часа охлажденный алкоголь готов к употреблению.

Любители всего оригинального и натурального могут получить гранатово-ванильную водку. Для ее изготовления на 1 литр самогона берут 2-3 граната и 1 стручок ванили. Половину зерен гранатов пропустить через соковыжималку и получить сок, который затем смешать со спиртосодержащей основой. Туда же отправить оставшиеся зерна и ванильный стручок, разрезанный пополам. Терпкий привкус граната легко убрать с помощью сахара, его понадобится около 300 граммов. Выдержка такого напитка составляет 2-3 недели, до полного растворения подсластителя. Водка из граната и ванили хороша как самостоятельный продукт или добавка к алкогольным коктейлям.

Добавить цвет

Домашняя водка может получиться не только вкусной, но и красивой. Добавление разных компонентов позволит окрасить напиток в нужный цвет и придать ему необычный внешний вид. Чтобы алкоголь получился яркого желтого цвета, добавьте имбирь и шафран. Для получения нежно-зеленого – листочки мяты, о которых уже говорилось, подойдут также листья хрена и смородины. А вот придать водке нежный розовый оттенок можно с помощью сандала или винного камня.

При соблюдении пошаговых рекомендаций процесс получения водки в условиях дома оправдает ожидания и труды. Выйдет продукт, который по характеристикам не уступает промышленному, и даже превосходит его по качеству. Таким алкоголем не стыдно угостить друзей на домашнем празднике. Если проявить терпение и фантазию, из простого самогона получится много интересных и вкусных алкогольных напитков.

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течение 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостик» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1–2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.

Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка»(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка»(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году.

Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…

Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаю эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel:

3.

Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу.

Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:

4.

В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами:

5.

Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок:

6.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан - медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:

7.

8.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким:

9.

Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель:

10.

В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через «лебединую шею». Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают:

11.

Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках:

12.

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии «готовности» коньяка:

13.

Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки — справа коньячный спирт, слева — коньяк с 6-летней выдержкой:

14.

Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин:

15.

Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.

Мы побывали на производстве бочек, и я напишу об этом отдельный пост:

16.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges - доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости:

17.

Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам:

18.

19.

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны»:

20.

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:

21.

22.

При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:

23.

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда:

24.

Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам:

25.

26.

27.

Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок:

* V.S. — не менее 2 лет
* V.S.O.P. — не менее 4 лет
* X.O. — не менее 6 лет

28.

Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз глаз-нос-рот, то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют.

Для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам:

* Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан
* Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже)
* Коньяк должен быть комнатной температуры

Визуальный осмотр:

* Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками.

* Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам — чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку

29.

Следующий этап — это, так называемый, нос коньяка — определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части — 3 носа:

30.

* 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.

* 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.

* 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата — шоколадные, древесные и табачные

31.

Дегустация:

* В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь — у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха.

* Покатайте коньяк по всей полости рта.

* Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.

* Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

32.

В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными:

34.

Еще пример — канадский сидр, который производит дом Камю:

33.

Но самой большой неожиданностью для меня стало то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка:

35.

Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном:

36.

37.

Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным:

38.

Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня в эту поездку, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят:

— четвертинка лайма
— 4 тонких кусочка имбиря
— длинный кусочек кожуры огурца
— 60 миллилитров коньяка
— 120 миллилитров лимонад
— 4-5 кубиков льда

39.

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.

Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала:

40.

Ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.

Немного истории

Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.

О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.

Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.

на заводе

Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.

Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.

Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 15 0 С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.

В чем хранится коньяк

Из чего делают емкости для хранения - очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.

Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом - удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.

Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.

Классификация коньяка

К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:

Бренди и арманьяк

Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии - главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.

Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.

Как сделать коньяк самостоятельно

Настоящий качественный коньяк - удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип - настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.

Домашний коньяк из самогона

Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:

1. В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
2. В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
3. В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.

После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.

Домашний коньяк из спирта

Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 40 0 . В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.

Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.

Как выбрать

Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность - одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.

Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.

Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.

Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет - решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.

1.Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм 3 .

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не более 3 г/дм 3 , летучих кислот - не более 1,2 г/дм 3 , общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм 3 , а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала - сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.

При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений - высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

3. Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

4. Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

5. Производство коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как: приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв./л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка