Мондрус кавказское блюдо. Кавказская кухня - особенности и традиции. Знаменитая Кавказская выпечка

Кавказская кухня – понятие довольно условное. В регионе гор Кавказа проживает большое количество народов, кухня которых имеет много общих черт. Кавказская кухня – это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось, поскольку эту национальную еду в России просто обожают.

Блюдам в общем присущи изящество вкуса, сытность и особый ритуал приготовления и принятия пищи с обязательным обилием трав, пряностей, и вкуснейшими напитками объединяют собирательное название традиционных блюд народов, населяющих кавказскую местность.

Природа щедро одарила этот регион – это и благодатные пашни, много солнца, благородные горы с обилием душистых трав, благоухающие сады и виноградники . Поэтому кавказская кухня – это настоящее национальное достояние, не похожее на другие, ведь в нем объединены секреты разнообразных блюд.

Все блюда очень аппетитные, сочные, сытные, со своим неповторимым колоритом вкусов и самобытными рецептами. Это и хорошо известный шашлык, аппетитные плов, сациви, шурпа, долма, хинкали, кебабы, хачапури – список можно продолжить до бесконечности. И конечно, нельзя не обратить внимание на невообразимое изобилие различных соусов, приправ и знаменитых ароматных вин . Волшебные уникальные рецепты дарят нам народы, хорошо разбирающиеся в еде и умеющие ее готовить. Колоритные кулинарные идеи любимы и востребованы далеко за пределами Кавказа.

В данном обзоре мы выбрали пять знаменитых кавказских блюд и собрали их классические рецепты.

Для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Берите шею.
Ингредиенты для маринования – из расчета на 3-4 килограмма. Главный секрет маринования шашлыка не в том, какие ингредиенты туда положить, а в какой последовательности.

Ингредиенты:

Соль (примерно 4-5 ч.л.)
Перец черный крупно молотый
Кориандр – он же кинза. 15-20 горошин. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины чайной ложки
Базилик – столько же сколько и молотого кориандра, 1/2 чайной ложки
Тимьян – он же Чабрец из расчета на килограмм – одну, две щепотки

Зира. Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве
Лавровый лист, пару штук
Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но внимание, вкус мяса может сильно перебиться, всего необходимо в меру
Лук репчатый – 5-6 луковиц
Масло подсолнечное – 5-6 столовых ложек

Все перемешать, добавить половину лимона. Несколько часов мясо должно мариноваться, после шашлык изжарить на мангале.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки :

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
Картофджын – пироги с картошкой и сыром
Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Осетинский пирог

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная - 500 г
Сахар - 50 г
Соль - 60 г
Дрожжи (лучше живые) - 50 г
Вода - 1,5 л

Для начинки:

Говядина (грудинка) - 450 г
Лук репчатый - 2 средних луковицы
Чеснок - 3–5 зубчиков

Осетинский пирог

Приготовление:

Приготовить опару - смешать полтора литра тёплой воды, дрожжи, соль и сахар. Дать настояться 10–12 минут
Смешать муку и опару таким образом, чтобы тесто было достаточно эластичным и не слишком твёрдым. В конце добавить немного подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам
Пропустить мясо через мясорубку , то же самое сделать с чесноком и луком. Добавить в массу соль и перец по вкусу
Выложить тесто на стол, немного раскатать и положить в середину начинку. Затем краями теста закрыть её сверху. После раскатать до толщины в два с половиной сантиметра. Выложить пирог в чугунную сковороду или форму (в диаметре примерно 32 сантиметра). Запекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 300 градусов. При подаче смазать пирог небольшим количеством сливочного масла

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.

Ингредиенты:

Фарш:

Телятина - 1 кг
Репчатый лук - 200 гр
Стручковый перец чили - 10–12 гр
Соль - 10–15 гр
Чёрный перец - 3–4 гр
Свежая кинза - 5 гр
Вода - 100 гр

Тесто:

Мука - 2 кг
Вода - 650 мл
Подсолнечное масло - 20–30 гр
Соль - 20 гр

Приготовление:

Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.

Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).

Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.

Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой , опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.

(кебаб по-персидски «жареное мясо») – продолговатая котлета, обжаренная на шампуре.

Традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, и лука потребуется много. В отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, базилик, кинзу, чеснок.

Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго рзаминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

Чтобы фарш, сделанный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, его необходимо предварительно отбить, то есть с силой ударять всю массу фарша об стол в течение 8–10 минут.

Ингредиенты:

Баранина – 1 кг
Лук репчатый – 4 шт
Курдючное сало – 100 гр
Базилик – 1 ч.л.

Способ приготовления:

Лук очистить, вместе с половиной салом измельчить в мясорубке
Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку
Фарш приправить приправами и базиликом. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать на шампуры. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин. К люля кебабам очень хорошо подойдет сливовый соус.

Хачапури

Рецепт хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

мука - 500 гр
соль - 1/4 ч. л.
молоко теплое - 1 ст.
сахар - 1 ч. л.
яйцо куриное - 8 шт.
масло растительное - 2 ст. л.
дрожжи сухие - 1 пакетик
сыр тертый (адыгейский или сулугуни) - 250-350 гр
сливочное масло - 100 гр

Приготовление:

Тесто . В миску выливаем молоко, добавляем соль, сахар, 1 яйцо, муку и дрожжи и хорошо перемешиваем. Месим до тех пор, пока не получится гладкое и упругое тесто
Смазываем маслом кастрюлю, перекладываем в нее тесто и обкатываем в масле, после чего накрываем фольгой и ставим в теплое место на час. Спустя час подминаем тесто и снова убираем в тепло на полчаса
Спустя полчаса обминаем тесто и делим на 6 равных частей по числу будущих хачапури. Руками плющим тесто, чтобы получились мягкие овальные лепешки, подтягиваем края этих лепешек так, чтобы в серединке тесто было потоньше. В серединку выкладываем тертый сыр, края заворачиваем и формируем лодочки . 1 яйцо взбиваем и смазываем им края

Отправляем хачапури в разогретую до 200 ° С духовку на 25-30 минут. Затем достаем хачапури и вбиваем в серединку каждого яйцо. Додерживаем хачапури с яйцом в духовке, чтобы белок запекся, а желток оставался жидким (не пропустите этот момент!!!) , и достаем. Подавать хачапури нужно горячими, положив сверху каждого кусочек сливочного масла

Всем приятного аппетита!!!

Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион - это целый мир, изучение и описание которого займет многие тома. Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих здесь. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.

Абазинская кухня
И праздничное застолье, и обычная семейная трапеза у абазинов строго подчиняются определенным правилам этикета. Гости и члены семьи рассаживаются за столом в строго определенном порядке, с учетом возраста и положения, в этом же порядке подаются блюда.

Абхазская Кухня
В абхазской кухне небольшое разнообразие продуктов. В основном это яйца, мясо, рыба, кисло-молочные продукты, жиры, овощи, фрукты, кукуруза, фасоль, грецкие орехи. Супы в рационе абхазов практически отсутствуют. Пищу они едят не жирную. Овощи используют для гарниров и салатов. К мясным блюдам подают в свежие и соленые овощи

Адыгейская кухня
Пищу адыги принимали сидя на табуретках за низкими столиками с тремя ножками. Кухонная посуда включала деревянную, глиняную или медную миску или тарелку, медные или чинаревые подносы, ножи с роговыми ручками, деревянные ножи.

Азербайджанская Кухня
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр.

Армянская Кухня
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней

Грузинская Кухня
Блюда Грузинской кухни весьма популярны в России и за ее пределами благодаря их своеобразному вкусу и остроте. Для этой национальной кухни характерно большое количество приправ и специй: душистый и горький перец, чеснок, тмин, кинза, мята, эстрагон, чабрец, петрушка, укроп, тархун, реган, сельдерей.

Дагестанская кухня
Современную дагестанскую кухню, обогащенную достижениями цивилизации, описать невозможно, да и нет смысла. Многие блюда, которые употреблялись в дни торжеств или когда приходили гости, вошли в повседневное меню каждой семьи.

Кабардино-Балкарская кухня
Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные.

Карачаевская кухня
Издревле народ Карачая славился своей гостеприимностью. Всякий путник, попадая в дом горца, мог сытно отобедать и лишь потом вести речь о деле. У карачаевцев первые и вторые блюда в основном готовятся из баранины, реже говядины и домашней птицы. Это объясняется тем, что карачаевское население живет в горной местности и большей частью разводит овец.

Курдская Кухня
Курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде

Ногайская кухня
Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства.

Осетинская кухня
Осетинская кухня является традиционной у осетин – народов-кочевников, которые еще с древних времен обосновались неподалеку от Кавказа. Эта нация имеет свою непревзойденную и ни с чем несравнимую особенность в пище, о которой и пойдет речь в данной статье

В данной статье представлены десять самых популярных блюд народов Кавказа. У каждого из народов, вероятнее всего, есть свои разновидности этих блюд, где-то даже свои собственные названия блюд и особенности рецептов. Поэтому, дорогие читатели, если вам есть что добавить, пожалуйста, делитесь своими знаниями в комментариях.

Существует множество рецептов и разновидностей шурпы, как и названий (шорпа, чорпа, шорпо, сорпа, чорба). Простыми словами шурпа – это суп с мясом и овощами и зеленью.

Хычин является национальным блюдом карачаевцев и балкарцев и представляет собой лепешку из тонкого теста с начинкой, преимущественно с картофелем, сыром, зеленью или мясом.

Хинкал

Хинкал представляет собой традиционное блюдо кавказской кухни, вареные в мясном бульоне кусочки теста (хинкалины), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Халтама – отваренные кусочки теста из кукурузной заварной муки, сваренные на мясном бульоне, чаще всего с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Чуду (ударение на последнюю букву) является одним из самых распространенных блюд Дагестана. Чуду – это закрытые небольшие пироги из тонко раскатанного теста, с разной начикой. Очень похож на чебурек, только жарится на сухой сковороде без масла.

Чанахи – одним словом, жаркое; блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами.

Шашлык – это блюдо с мировым именем, которое готовят в разных уголках планеты. В горах Кавказа это блюдо является актуальным, так как на большой высоте давление ниже и вода закипает при более низких температурах. При этих условиях очень долго варить мясо. А вот вкусно пожарить можно, что в совокупности с правильным маринадом делает Кавказский шашлык одним из вкуснейших в мире.

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) - блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш.

Хачапури – это грузинская лепешка с сыром.

Осетинский пирог – осетинское блюдо, представляющее собой лепешку с начинкой из творога, сыра, картошки, мяса или зелени.

Это очень вкусно.

Кавказская кухня - яркая и необычная. Это, прежде всего, мясо, зелень, сыр и специи, из которых получаются очень вкусные вещи.

Дагестан

Раньше для приготовления аварского хинкала использовали баранину, теперь чаще берут говядину.

Ингредиенты:

300 г говядины

5 помидоров свежих

соль, перец, лавровый лист

лук репчатый

1 головка чеснока

1 ч.л. соды

растительное масло

Советы:

Подавайте мясо, тесто, чесночный соус и бульон отдельно

Крышка при варке теста должна быть плотно закрыта

Рецепт:

Сварите крупные куски мяса.

Пшеничное тесто, замешенное на кефире, раскатайте в пласт толщиной 6 миллиметров, разрежьте на ромбы или квадраты и киньте в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая.

Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проколоть каждый кусок вилкой или зубочисткой.

Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком.
Чечня

Чепалгаш

Чепалгаш - это тонкие лепешки с творогом. Несмотря на стереотип о шашлыках, основой северокавказской кухни - это мучные изделия, каши и сыр, то есть простая, дешевая и калорийная пища.

Ингредиенты:

100 г пшеничной муки

100 г кефира

0.2 г пищевой соды

Для начинки:

75 гр творога

несколько пучков зеленого лука

20 г сливочного масла

Советы:

Готовьте на сухой сковородке

Рецепт:

Пшеничное тесто замешайте на кефире, разделите на куски весом около 200 грамм в виде шариков и тонко раскатайте. На середину уложите пару столовых ложек начинки из домашнего творога, зеленого лука, яиц и соли. Края соединить и защепить, раскатать лепешку до толщины менее сантиметра.

Обжарьте с обеих сторон на сковороде (первую сторону - с крышкой, вторую - без крышки). Готовые лепешки окунуте в горячую воду, сложите друг на друга, густо промазывая каждый слой сливочным маслом.

Всю горку разрежьте, как торт, на 6 частей. Ешьте, пока не остыло.
Осетия

В Осетии на праздниках часто встречаются пироги с мясом, свекольной ботвой, картофелем, капустой. В составе цахараджина есть и свекла и сыр, это очень вкусный и сытный пирог.

Ингредиенты:

2 куриных яйца

400 г пшеничной муки

150 г сыра сулугуни

150 г осетинского сыра

80 г свекольной ботвы

30 мл р астительного масла

5 г сахара

5 г соли

10 г сухих дрожжей

вода

Советы:

После того, как в конце смажите маслом, накройте полотенцем и дайте постоять минут 5

Рецепт:

Замесите тесто на дрожжах с молоком, солью и топленым маслом. Накройте и оставьте в теплом месте на час.

Сделайте начинку из свежего молодого сыра и нарезанной соломкой свекольной ботвы без стеблей. Для жирности можно добавить топленое масло или сметану. Посолите и поперчите.

Сделайте из теста лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. На середину положите начинку. Стяните концы теста на середину, защипните. Переверните, аккуратно разровняйте поверхность пирога, в середине сделайте надрез для пара.

Выпекайте в духовке 15–20 минут. Потом смажьте маслом.
Ингушетия

Бирх

Мясо в Ингушетии подают обычно со специальным соусом. Вот его рецепт.

Ингредиенты:

мясной бульон

несколько картофелин

пучок зелени

соль, перец

1 репчатый лук

1 морковь

сливочное масло

Рецепт:

Картофель сварите на мясном бульоне, тщательно разомните, добавляя в процессе сырые яйца.

Смешайте с бульоном так, чтобы пюре в нем растворилось.

Варите пару минут, затем снимете с огня, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и прочую зелень по вкусу.

Посолите, поперчите, томите 10–15 минут. Добавьте зажарку из репчатого лука и моркови, тушенных на сливочном масле.
Адыгея

Гедлибже

Кроме адыгейского сыра, о котором знают все, стоит попробовать гедлибже. Это курица тушеная в сметане или сливках.

Ингредиенты:

5 шт. куриных голений

2-3 ст.л. сметаны

1 луковица

1.5 ст.л. муки

соль, паприка, смесь перцев по вкусу

Рецепт:

Лук и чеснок мелко порежьте и отдельно обжарьте до золотистого оттенка.

Сложите все вместе в кастрюлю, посыпьте паприкой. Налейте немного воды, посолите, тушите 15 минут.

Добавьте соус из сметаны, муки и воды, тушите около получаса до готовности.
Азербайджан

Довга

Довга является одним из популярных и любимых блюд Азербайджанской кухни. Это блюдо хорошо тем, что оно прекрасно и в горячем виде, и в холодном виде.

Ингредиенты на 2-х литровый баллон домашнего мацони:

2 сметаны по 200 г

по 1 большому пучку кинзы, укропа, шпината, ботвы, мяты

1 маленькая головка чеснока

0,5 ст. круглого риса

0,5 ст. отварного гороха нута

Советы:

Лучше использовать домашний мацони, купить его можно на рынке

Перемешивать довгу при готовке нужно непрерывно до кипения, иначе мацони свернется

Перемешивать лучше деревянной ложкой

Рецепт:

Заранее всю зелень хорошо промойте, мелко нарежьте, подсушите. Отдельно отварите рис. Вылейте мацони и сметану в кастрюлю и хорошо размешайте. Вбейте туда же 2 яйца. Добавьте отварной рис вместе с водой.

Поставьте кастрюлю на большой огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения.

Когда мацони закипит - выложите в кастрюлю зелень и мелко нарезанный чеснок, не переставая мешать.

Доведите еще раз до кипения.

Добавьте отварной горох. Крышкой не накрывайте первые пару часов.
Армения

Ишхан в вине

До сих пор главным кулинарным шедевром Армении считается ишхан, или севанская форель. Ее потрошат ложкой через жабры, без вспарывания живота. Затем нежная рыба фаршируется эстрагоном и припускается в вине.

Ингредиенты:

1кг форели

1 пучок эстрагона

300 г алычи

1 луковица

белое сухое вино

Рецепт:

У севанской форели удалите жабры, через них ложкой выньте внутренности. Полость тщательно прополощите и набейте измельченной смесью алычи, граната, лука и эстрагона.

Припускать нужно на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 килограмм блюда, не допуская контакта рыбы с дном кастрюли. Для этого ее можно положить на камни или деревянные палочки.
Грузия

Чкмерули

Очень вкусный рецепт курицы из национальной кухни Грузии.

Ингредиенты:

500 мл сливок

пучок кинзы

пучок петрушки

несколько зубчиков чеснока

соль, перец, хмели-сунели

Рецепт:

Курицу разрежьте вдоль грудки, удалите лишний жир, гузку и кончики крыльев, несильно отбейте.

Натрите солью, поперчите и смажьте растительным маслом. Положите на раскаленную сковороду под гнет, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки.

Залейте соусом из сливок, измельченного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закройте крышкой, тушите в духовке около 20 минут.

На Кавказе к пище относятся с любовью и искренним почтением: считается, что еду посылают людям Небеса, чтобы они могли жить и набираться сил. Выпечке в этом важном деле отводится не последняя роль. Точные ее рецепты передаются от поколения к поколению. Каждая семья непременно хранит особый секрет, делающий выпечку такой, что «собственный язык проглотишь, мамой клянусь!» И всякий, кто бывал на Кавказе, подтвердит: будучи в здравом уме и ясном сознании, нельзя отказаться от хрустящего чебурека с рубленой бараниной внутри. Никто не отвернется от хачапури — лодочки с желтым яичным глазком посередине. Лишь глупец фыркнет при виде ореховой пахлавы. И только безумец скажет: «Не хочу!», увидев кавказские пироги, при выпечке которых действует правило: теста поменьше, а начинки - сочной, пряной - побольше.

Начинок для пирогов существует великое множество: мясо, сыр, куриные потрошки, творог, зелень, фасоль, овощи, фрукты и… любовь. Истинные знатоки и ценители уверяют, что просто смешать ингредиенты мало. Кроме них, мол, нужно добавить в блюдо частичку души, иначе оно будет никуда не годным. Спустя рукава к выпечке пирогов не относятся - они подобны сертификату качества: чем лучше и тоньше раскатано тесто, тем опытнее хозяйка, и чем щедрее и богаче начинка, тем гостеприимнее дом.

В правильно приготовленном кавказском пироге прекрасно все - и форма, и содержание. Поэтому делайте тесто сами, не доверяя покупному, и не скупитесь на начинку - пусть она будет такой, как хочется: сладкой, соленой, пряной… Оттенить вкус свежеиспеченного пирога поможет чашка чая, заваренного с травами, или бокал вина и хороший кавказский тост, то есть история, в которой смешаны возвышенная поэзия, сказка, назидание, смех над злом и глупостью (согласитесь, это отдельное произведение застольного искусства). В нашем случае вполне подходит этот: «Однажды один горный орел вылетел на охоту. Долго летал он в поисках добычи, но никак не мог ее выбрать. Мышка была слишком мала для такого джигита. Овечка противно блеяла. А на суслика орел вообще не смотрел - надоел! Выбирая, орел натрудил себе крылья, потерял силы и вернулся в гнездо, так и не поевши. Так выпьем же за то, чтобы мы всегда могли выбрать нужный вариант!» Выбирайте понравившийся рецепт и знайте: в любом случае будете в выигрыше, голодным и недовольным не останется никто. Готовьте, угощайтесь и наслаждайтесь!

На 8 персон: мука - 500 г, мацони - 250 мл, молоко - 100 мл, яйца - 1 шт., масло сливочное - 50 г, масло растительное - 75 г, дрожжи сухие - 6 г, сахар - 1 ч. л., соль - 0,5 ч. л., свинина - 700 г, лук репчатый - 2 шт., сало свиное соленое - 150 г, чеснок - 2 зубчика, перец красный жгучий - 0, 5 ч. л., кориандр молотый - 0, 5 ч. л., зира - 1ч. л., уцхо-сунели - 1 ст. л., аджика грузинская - 1 ч. л., соль

Развести дрожжи в молоке с сахаром, влить смесь в муку с солью. Добавить мацони и сливочное масло, вбить яйцо. Замесить тесто, подлить растительное масло. Тесто положить в теплое место на 2 часа. Мясо нарезать кусочками, сало и лук - кубиками, чеснок - пластинками. Перемешать, посолить, поперчить, всыпать специи, добавить аджику, оставить на 30 минут. Разделить тесто на две части, раскатать. На один пласт выложить начинку, накрыть вторым пластом, защипать края. Выпекать в духовке, разогретой до 180-200 °С, около 20 минут.

Калорийность одной порции 260 ккал

Время приготовления 180 минут

6 баллов

На 4 персоны: кефир - 125 мл, сметана - 160 мл, масло сливочное - 125 г, мука - 300 г, сыр твердый - 250 г, брынза - 100 г, соль - 0,5 ч. л., сода - 0,5 ч. л., сахар - 1 ст. л.

Кефир смешать со сметаной (125 мл), добавить соль, сахар, соду, размешать. Влить 100 г растопленного сливочного масла. Добавить муку, замесить тесто. Оставить его на время приготовления начинки. Натереть сыр, добавить 25 г сливочного масла, оставшуюся сметану и перемешать. Тесто и начинку разделить на четыре части. Из каждой части теста сформировать лепешку, в центр выложить начинку. Собрать тесто с краев к середине, расплющить лепешку руками. Обжарить хачапури на разогретой сковороде, без добавления масла. Жарить при закрытой крышке. Готовые хачапури смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 344 ккал

Время приготовления 100 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

На 4 персоны: сода - 1 ч. л, мука - 1 кг, соль - 1 ч. л., картофель - 800 г, яйца - 2 шт., кефир - 500 мл, лук зеленый - 1 шт., масло сливочное - 400 г

Муку просеять, соединить с солью. В кефир добавить соду, перемешать. Вылить кефир в муку, вымесить тесто, оставить под полотенцем на 20 минут. Картофель очистить, сварить сделать из него пюре с добавлением яйца, мелко нарезанного лука и соли. Разделить тесто и начинку на равные части. Тесто раскатать на пласты. На каждый положить начинку, завернуть со всех сторон и снова раскатать, чтобы получилась тонкая лепешка с начинкой. Обжарить лепешки на разогретой сковороде, смазать взбитым яйцом и хорошо полить растопленным маслом.

Калорийность одной порции 280 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

На 6 персон: мука - 250 г, дрожжи сухие - 2 ч. л., масло подсолнечное дезодорированное - 2 ч. л., молоко цельное - 130 мл, сулугуни - 300 г, сметана - 50 г, масло сливочное - 30 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 30 г, сахар - 1 ч. л., соль - 1 ч. л.

Подогреть 50 мл молока. Добавить дрожжи, сахарный песок, перемешать, оставить на 10-15 минут. Опару влить в миску с просеянной мукой, добавить оставшееся молоко с солью и подсолнечное масло. Вымесить мягкое тесто, накрыть полотенцем, оставить на 40 минут. Натереть сыр на терке. Добавить мелко нарубленную зелень и сметану. Тщательно перемешать. Тесто раскатать, выложить на него начинку. Свернуть тесто так, чтобы начинка оказалась внутри. Прижать руками, накрыть полотенцем, дать постоять 3-5 минут. Примять руками пирог так, чтобы получилась большая нетолстая лепешка. Сделать надрез в виде креста для выхода горячего воздуха, запекать в духовке 25 минут при 200 °С, после завершения процесса смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 240 ккал

Время приготовления 100 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

На 3 персоны: мука - 400 г, соль - 1,5 ч. л., сахар - 1,5 ст. л., дрожжи сухие - 0,5 ч. л., масло сливочное - 100 г, яйца - 4 шт., сулугуни - 400 г

В глубокую посуду налить 300 мл воды, слегка подогреть. Добавить соль, сахар, перемешать. Всыпать немного муки, перемешать венчиком. Положить дрожжи и порциями оставшуюся муку. Вымешивать, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 30-40 минут. Натереть сулугуни на крупной терке, тщательно перемешать. Разделить тесто на три равные части, раскатать каждую в лепешку. Выложить на каждую начинку, распределив по всей площади, завернуть бортики, придать форму лодочки, слегка расширить середину и добавить еще немного начинки. Смазать хачапури взбитым яйцом. Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 25-30 минут. В центр готовых хачапури выложить желтки яиц и печь еще 3-4 минуты. Затем хачапури смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 255 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

На 5 персон: масло растительное - 1 ст. л., масло топленое (или сливочное) - 3 ст. л., лук репчатый - 1 шт., мука - 3,5 стакана, зелень (любая) - 400 г, соль

Просеять муку, добавить щепотку соли. Вымешивая тесто, постепенно подливать смешанную с растительным маслом воду, чтобы тесто не получилось слишком крутым. Накрыть тесто полотенцем, оставить на 30 минут. Луковицу мелко нарезать, 1 ст. л. топленого масла разогреть в сковороде, положить в нее лук, томить в течение 7 минут до мягкости. Мелко нарезанную зелень добавить к луку, перемешать, снять с огня. Начинку посолить, остудить. Тесто разделить на 15 частей, раскатать в тонкие лепешки. Поставить на средний огонь сухую сковороду с толстым дном. На половину каждой лепешки выложить начинку, накрыть второй половиной и тщательно прижать края. Обжаривать кутабы с обеих сторон в течение полутора минут. Готовые кутабы смазать оставшимся топленым маслом. Подавать горячими или теплыми.

Калорийность одной порции 236 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

На 8 персон: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло сливочное - 300 г, яйца - 2 шт., разрыхлитель - 1 ч. л., орехи грецкие - 2,5 стакана, сахар мелкого помола - 2,5 стакана, ванилин, кардамон, корица, мед - 50 г

Размягчить 200 г сливочного масла, добавить яйцо, сметану, перемешать, соединить с мукой, всыпать разрыхлитель. Замесить мягкое тесто, отправить в холодильник. Четвертинки грецких орехов (24 шт.) отложить для украшения, остальные измельчить. Добавить 1,5 стакана сахара и пряности. Охлажденное тесто разделить на четыре части, раскатать в тонкий пласт. Разделить начинку на три части, выложить пласты теста в смазанную форму, перемежая их начинкой. Разметить верхний пласт на порционные куски, нарезав ножом параллельные линии, не разрезая при этом нижний слой теста. Сделать еще несколько надрезов, чтобы получились ромбы. Смазать поверхность желтком, перемешанным с 1 ст. л. холодной воды, в каждый ромб воткнуть орех. Поместить форму с заготовкой в духовку, разогретую до 200 °С. Достать через 15 минут, «обновить» разрезы, полить 100 г растопленного сливочного масла, вернуть в духовку на 35-40 минут. Сварить сироп: довести до кипения воду (150 мл), добавить 1 стакан сахара, варить до легкого загустения, остудить. Перемешать с порцией меда и пролить пропеченную пахлаву.

Калорийность одной порции 338 ккал

Время приготовления 80 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 6 персон: мука - 300 г, дрожжи прессованные - 10 г, кефир - 350 мл, сахар - 5 г, маргарин - 30 г, фасоль - 100 г, жир бараний курдючный - 50 г, лук репчатый - 50 г, масло - 100 г, соль, перец

Муку просеять, высыпать горкой на стол, влить кефир, положить размягченный маргарин, соль, дрожжи, сахар. Замесить тесто и поставить в теплое место на 2-3 часа. Вымоченную фасоль промыть, сварить до полной готовности, подсолить, откинуть на дуршлаг. Пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный курдючный жир и мелко нашинкованный лук. Посолить, поперчить, перемешать. Готовое тесто разделить на две части, раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину одной лепешки выложить начинку, разровнять так, чтобы до краев осталось 3-4 см, накрыть второй лепешкой. Завернуть края лепешек к середине, защипать. Выложить пирог в слегка подогретую сковороду, смазанную жиром и посыпанную мукой. Сделать в середине надрез и поставить в духовку, разогретую до 210- 230 °С. Выпекать 15-20 минут. Подавать, смазав маслом.

Калорийность одной порции 160 ккал

Время приготовления 4 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru